A Europa abundaven els grans herbívors, com els urs, els avantpassats del bou domèstic, els cavalls salvatges i els bisons europeus. En algunes illes remotes continuaven vivint-hi els mamuts. El Sàhara era verd, amb llacs, hipopòtams i cocodrils i la Gran Bretanya estava unida al continent. Això passava cap al 6000 aC. Encara no s’havia inventat la roda, però ja es prenia vi.

Hi ha proves que se’n pren des d’èpoques llunyanes. Avui, podem datar una resta arqueològica amb força precisió i analitzar restes de productes tot i que siguin molt petites. Les més antigues, d’entre 6000 i 5800 aC, són d’un jaciment de Geòrgia. Són unes ceràmiques d’argila amb traces d’àcid tartàric, present al raïm, i d’altres àcids de la fermentació del vi. Altres terrisses més recents, de voltants del 4000 aC s’han trobat a Armènia, Iran i Sicília. D’Armènia és una tina feta d’argila compactada de 60 centímetres de profunditat per un metre de llarg, amb traces de malvidina, el principal pigment responsable del color del vi negre. Encaixa amb la tradició del Pròxim Orient i la Mediterrània d’utilitzar trepitjar el raïm i abocar el suc en gerres.

El procés de producció del vi s’ha mantingut invariable fins a gairebé els nostres dies, amb unes poques variants. Els grecs, després de trepitjar-lo, abocaven el most en àmfores, les segellaven amb resina de pi blanc, per evitar que el vi es fes malbé en estar en contacte directe amb l’aire, i les enterraven per garantir una temperatura estable. El gust del vi Retsina prové justament d’aquest segellat.

Els romans utilitzaven uns recipients de terrissa similars, anomenats dolis. La porositat de les àmfores i dels dolis permetia la microoxigenació del vi durant el procés. I la seva forma ovoide afavoria la circulació del vi durant la fermentació, evitant la concentració de sediments. La base estreta inferior permetia que les parts sòlides del raïm com pells i llavors, es dipositessin al fons reduint els sabors amargants.

Uns i altres utilitzaven la tècnica de trepitjar el raïm. Els romans també van començar a usar premses de palanca i premses de caragol. A l’edat mitjana, tot i que es va mantenir la tradició del trepitjat, es va desenvolupar la premsa de cistella, amb dogues de fusta unides per anells metàl·lics, i un disc pesat per pressionar el raïm cap al fons del recipient.

Una bona forma d’imaginar el procés tradicional és visitant una de les moltes tines i barraques de pedra seca que encara es conserven al Bages i al Vallès Occidental. Són construccions de pedra de fins a dos metres mig de diàmetre i tres de fondària, revestides amb rajoles de ceràmica o cairons vidriats. La part superior té una obertura total per on s’encaixava una tapa de fusta i la part inferior una boixa. La boixa és una pedra amb un forat al mig que permet buidar la tina, normalment tapada amb un tap de boix, l’arbust d’on li ve el nom.

S’abocava el raïm sobre uns travessers col·locats a la part superior i es trepitjaven amb els peus. Al mig de les fustes hi havia un forat o un canal de desguàs amb una reixa que feia de filtre. A la tina hi queia principalment el most (el suc del raïm). La barrusca (la rapa o la tija del raïm) quedava retinguda i s’anava enretirant a mà mentre es trepitjava per evitar que caigués a la tina per evitar que li donés massa amargor i li fes pujar el pH. També s’enretirava la brisa (la pellofa, els pinyols i la polpa), tot i que sovint s’abocava una part per donar més color i més cos al vi negre.

Quan estava plena, es tapava i es deixava fermentar. La fermentació la portaven a terme els llevats que de forma natural viuen a la pell de raïm (avui en dia, sovint se n’afegeixen per tenir més control del procés). Al cap d’un dia començaven a sortir les primeres bombolles de carbònic i a augmentar la temperatura. Al tercer dia bullia amb força. El suc resultant era embafador i dolç, però ja començava a tenir el gust del vi.

Sovint s’hi afegia guix i sal per ajudar a clarificar i purificar el most. Des de l’època dels romans, i segurament des de més enrere, s’han afegit additius per afavorir el procés. Els romans hi afegien pols de marbre, clara d’ou o guix.

En vuit o deu dies ja estava a punt per passar-ho a les botes, tot i que hi havia pagesos que esperaven més temps. Quan s’havia trascolat del tot calia entrar dins de la tina per treure-hi la brisa. Abans hi baixaven un llum d’oli o una espelma amb una corda per assegurar que hi havia aire i no només gas carbònic. Si no s’apagava, ja es podia baixar. La brisa es portava a una premsa, d’on sortia un vi de premsa o de cup, un vi de menor qualitat, del qual sovint se’n feia vinagre o aiguardent.

Les botes s’havien posat a punt, cremant lluquets de sofre (els romans ja feien servir fum de sofre per netejar els recipients i frenar l’avinagrament). Allà tindria una segona fermentació. Durant quinze dies es formava una capa de bromera a la part superior i s’anava desprenent gas carbònic. Al gener hi havia pagesos que feien un segon traspàs i, alguns, fins i tot un tercer. Durant tot el procés el vi s’anava clarificant i s’enretiraven els pòsits i impureses que l’enterbolien. El sistema d’envelliment en botes permet que, a través del porus de la fusta, s’intercanviï oxigen de fora cap endins per suavitzar els tanins i aportar gustos i aromes que l’alcohol extreu de la fusta.