Europa, segle XVI. Les monarquies absolutistes s’estan consolidant. La unitat religiosa s’està trencant amb l’aparició dels moviments protestants del luteranisme i el calvinisme. Hi ha un gran malestar social per les guerres, les epidèmies i la fam. Estat i Església necessiten, ara més que mai, controlar i disciplinar súbdits i creients. Els hi cal acusar a algú de tots els mals.

És així que comença una cacera de bruixes que duraria tres segles i costaria la vida de 60.000 persones. Va arribar al punt de professionalitzar-se amb caçadors de bruixes fixes, endevinaires que podien distingir una bruixa de la resta de les dones, i jutges i notaris que, a preu fix per execució, s’encarregaven de la feina bruta.

La població creia que es podien transformar en animals com gats negres, gossos, cabres, guineus o àligues i que podien volar quan s’untaven amb un ungüent especial, el “unguentum pharelis”. Probablement contenien plantes amb propietats al·lucinògenes, com la belladona i la dolçamara que feien volar d’una forma diferent. De fet, eren plantes que ja s’utilitzaven en aquell moment amb propietats mèdiques, com a analgèsic i antiespasmòdic en el cas de la belladona i com a tractament de problemes de la pell i respiratoris en el de la dolçamara.

I aleshores arriben els nous productes d’Amèrica. Quan la gent veu els tomàquets, es pensa que són perillosos en ser molt similars a la belladona i la dolçamara. Per això, la seva introducció és molt més lenta que altres productes com la patata, el pebrot o el blat de moro. Inicialment, la van utilitzar exclusivament com una planta ornamental. Hauran de passar molts anys perquè sigui acceptat com un aliment. De fet, no s’han trobat receptes amb tomàquet en llibres de cuina impresos d’abans de finals del XVII.

En realitat, no anaven molt equivocats en sospitar d’ells. Els tomàquets verds contenen solanina i tomatina, dos alcaloides tòxics. Per això és aconsellable menjar-los madurs, que és quan perden aquests principis. N’hi ha prou deixant-los fora de la nevera. En qualsevol cas, fins i tot en els tomàquets verds, la quantitat d’alcaloides és molt baixa.

Superades les reticències, tampoc no va ser fàcil d’introduir. Tenien una consistència i una textura estranya, quan eren verds eren molt àcids i quan eren madurs eren tous i es desintegraven quan es cuinaven. Els primers a introduir el tomàquet a la cuina europea van ser els italians. Com que els primers fruits eren de color groguenc, els van batejar com a pomodoro (poma d’or). I així, a poc a poc, es va anar estenent a la gastronomia mediterrània.

Aquí comença cultivant-se al Maresme i al delta del Llobregat, sent els pagesos els primers de portar el tomàquet a la taula amb el costum de sucar el pa. El creixement posterior va anar paral·lel al creixement del nucli urbà barceloní. Avui és l’hortalissa més conreada a les nostres terres, seguida de la carxofa, la ceba i l’enciam.

El nostre clima és molt favorable per al cultiu del tomàquet. La combinació d’hiverns suaus i estius calorosos permet una temporada de creixement llarga. Per altra banda, les diverses zones geogràfiques de Catalunya, des de les regions costaneres fins a les àrees muntanyoses, permeten la creació de varietats força diferents. I com que l’intercanvi de llavors i coneixements entre agricultors ha estat una pràctica comuna, sobretot en mercats i fires, les varietats locals s’han disseminat per tot arreu adaptant-se a cada lloc.

Possiblement es tracta d’un dels cultius que ha evolucionat més des de la seva introducció. Així, avui podem trobar infinitat de varietats locals; al Vallès Oriental, n’hi ha inventariades 25 diferents. Com a exemples tenim el Rosa Ple de l’Etern, que serveix tant per a amanida com per a fer salsa. Per la seva carnositat i dolçor és adient per fer confitura dolça. És molt aromàtic. És rodó i llis, de mida petita, no superant els 8 cm de diàmetre. I és ple, d’aquí el seu nom. Tenim el Palosanto o Poma Ple, de bona mida, molt dolç, aromàtic, ple, carnós i sucós, apropiat per a salses i gaspatxos. És rodó i llis, de color vermell-taronja. El Rosa de Penjar és molt gustós i quan és madur es fon amb el pa, fins a la pell fina de fora. El Pometa i el Rosa Ple Gros, són adequats per a consum fresc en amanides. El Cor de Bou, és ideal per menjar cru, acompanyant amanides o d’altres plants frescs d’estiu. És de gran presentació per la seva forma de cor. Per la seva dolçor i carnositat se’n pot fer també confitura dolça i bones salses. El de Penjar de Marata, és ideal per a la conservació, ja que és molt llarga. Destaca el seu potencial per a sucar. Un altre tomàquet de penjar és el Bombeta Vermell o Cassanelles.

Avui, el tomàquet és un ingredient essencial de la nostra cuina. Es pot consumir en amanides, en sopes calentes o fredes, en sucs de fruites i hortalisses, cuits, fregits, al forn i farcits. Els utilitzem en sofregits per a un gran nombre de plats, des d’arrossos fins a mandonguilles o caragols amb salsa. I forma part de moltes salses com el romesco o el xató. I el trobem en preparacions com l’empedrat, el suquet de peix i la sarsuela.

Des del punt de vista nutricional, té un baix contingut energètic, només unes 18 kcal per cada 100 grams. La majoria és aigua, de l’ordre d’un 93%. I el segon component, un 4%, són hidrats de carboni. Té sucres simples que li donen un lleuger sabor dolç i alguns àcids orgànics que li donen el seu sabor àcid. Té petites quantitats de proteïnes, lípids i cel·lulosa. És una bona font de potassi i de magnesi. I aporta vitamines B1, B2, B5 i C. I també conté licopè, un carotenoide que li dóna el color vermell, i és un molt bon antioxidant.

El tomàquet és un exemple d’una història d’acceptació, innovació i superació. I així, avui és un bon aliment, fins i tot per a les bruixes.