Teníem tota mena de persones: la tímida, que sempre arribava en silenci, la bromista, que feia acudits constantment, la intensa, que s’ho prenia tot seriosament, la que no se sabia per què hi era, l’observadora, la controladora, la imitadora… Les primeres classes d’aquell curs de teatre eren com un collage humà, una barreja desconcertant de perfils que semblaven no encaixar.
Però amb el temps, els exercicis de classe van anar fent la seva feina. Cadascú va anar trobant l’espai on brillava i podia oferir alguna cosa. Ens vam anar escoltant, connectant, construint un grup compacte. En acabar el curs, tothom era imprescindible.
El mateix passa amb molts plats. Al començament, tenim ingredients diferents, amb personalitats molt marcades: acidesa, dolçor, amargor, textura. Un collage dispers.
Però, amb una bona preparació, deixant que interactuïn, cedint i aportant, podem acabar amb un plat on res no falta i res no sobra. Agafem la samfaina, un dels plats estrella de la nostra cuina. Com escrivien Joan Perucho i Néstor Luján, és “la salsa més important, l’única i irrefutable salsa que la cuina catalana ha aportat a la gastronomia”.
En cru, l’albergínia té un gust lleugerament amarg, amb notes terroses; el del pebrot, fresc i vegetal, cruixent i més amarg i herbaci quan és verd; el de la ceba és picant i penetrant; el del tomàquet, fresc, àcid amb un toc dolç i una mica umami; el de l’all és picant i fort; el de l’oli d’oliva, sol ser afruitat, lleugerament amarg i picant, i amb una textura untuosa. Cadascú va per la seva banda. Cadascú amb el seu caràcter.
Però què passa quan entren a escena? Quan comencen les classes? Quan els cuinem junts?
Per fer una samfaina, es netegen i tallen les verdures en daus o en tires fines. Es pot començar fregint l’all i afegint el pebrot abans que quedi daurat. El pebrot és qui triga més a coure’s. Després es posen la ceba, posteriorment l’albergínia i, finalment, el tomàquet amb una mica de sal. I es deixa tapat a foc lent entre vint i trenta minuts.
L’oli és responsable tant de transformar els ingredients com de connectar-los entre si, transportant els sabors per tot el plat. Seria com aquell personatge bromista que va amunt i avall, parlant amb tothom. Rebaixa l’amargor i intensifica la dolçor del pebrot. A l’albergínia l’estova i li elimina l’aspresa, fent-la melosa. Caramel·litza la ceba. Confita i concentra el tomàquet, creant una emulsió amb ell. I fa l’all menys agressiu.
El tomàquet, a més a més de ser un ingredient àcid i suculent, és també un agent transformador com l’oli. És un actor molt versàtil que, quan entra en escena, fa que tot tingui sentit. El tomàquet estova l’albergínia i li rebaixa l’oli que hagi pogut absorbir. Compensa la dolçor del pebrot amb un toc d’acidesa, i evita que quedi sec. I afegeix complexitat a la dolçor caramel·litzada de la ceba.
Podria semblar que l’albergínia és un personatge discret, com aquella actriu tímida que no gosa sortir a escena el primer dia de curs. Però fa molta feina, actua com a una esponja natural absorbint una part de l’oli al principi i alliberant-lo de mica en mica durant la cocció. La seva textura melosa suavitza la fibrositat del pebrot i ajuda a equilibrar el gust del pebrot verd. Tanmateix, recull part de la dolçor de la ceba caramel·litzada. Absorbeix part del líquid del tomàquet, ajudant a espessir el conjunt i concentrar-ne els sabors. I atenua l’efecte picant de l’all.
El pebrot és el més expressiu i exuberant. Seria aquell actor que no té por d’ocupar l’escenari. Té caràcter, color, una aroma que omple l’espai. Quan és cru, el seu gust és vegetal, fins i tot una mica agressiu si és verd. Però el foc, i sobretot l’oli, el fan baixar del pedestal. El fregeixen lentament i el transformen. I un cop dolç i fragant, el pebrot comença a fer la seva feina: perfuma l’oli, que a partir d’aleshores el porta pertot; compensa l’acidesa del tomàquet amb la seva dolçor suau; i enriqueix l’aroma general del plat.
La ceba, per la seva banda, juga un paper més subtil, però igual d’essencial. Al començament pot semblar que només pica i fa plorar. Però amb paciència i foc lent, es transforma en dolçor pura. És com aquella actriu emocional que dóna vida a qualsevol escena.
L’all, tot i el seu paper breu, marca el to. Com aquell actor que surt només en la primera escena, però que deixa empremta. L’all és fort i intens i, quan es fon, deixa un ressò que es manté.
Ningú és prescindible en aquest plat. Potser es poden afegir convidats, com la carabassa, el carabassó o la patata. O herbes aromàtiques. El qui no pot faltar és el director: el cuiner que, com en qualsevol bon espectacle, sap escoltar, entendre i donar espai perquè cada ingredient brilli. Perquè a la cuina, com al teatre, l’èxit no depèn de cap estrella, sinó del conjunt.