En un programa matinal de la BBC, el xef Gino D’Acampo està cuinant un autèntic plat de pasta italià. L’amfitriona, Holly Willoughby, assenyala innocentment que si el plat tingués una mica de pernil, seria com una carbonara britànica. El moment següent és meravellosament tens i cinematogràfic. Aparentment, Willoughby s’adona que ha ficat la pota, però en comptes de retrocedir, insisteix i diu: “És cert! Saps què vull dir?”. Al seu costat, en Gino bull de ràbia, remenant el plat. El copresentador, Phillip Schofield, ho acaba d’arreglar dient “m’alegro que estiguis allà”, referint-se que ella està enmig dels dos. En aquell moment, en Gino mira directament a la Holly i explota. Amb el seu accent italià, diu una frase memorable: “Si la meva àvia tingués rodes, hauria estat una bicicleta”. Phil i Holly, gairebé cauen a terra pixant-se de riure. És una escena una mica antiga, del 2010, però és una delícia. Podeu trobar-la posant “If my Grandmother had wheels she would have been a bike” a YouTube.
A la cuina italiana, la carbonara autèntica és una institució, un plat arrelat a la tradició amb ingredients ben definits: ou, formatge pecorino, pebre negre i guanciale. Qualsevol variació, com l’afegit de nata o pernil dolç, es considera una ofensa per als puristes. Un pecat. I comparar-la amb la carbonara britànica implica poc menys que l’excomunió. Aquesta devoció pels ingredients i la preparació correcta no és exclusiva dels italians; qui més qui menys té els seus “plats sagrats” que representen molt més que aliment, són una connexió amb la identitat, la història i les tradicions col·lectives.
Som tan primmirats amb els nostres plats com en Gino?
Una mica sí. Com ell, creiem que les coses són i s’han de fer d’una determinada manera. Tallem el tomàquet per la meitat, el suquem sobre el pa, pressionant lleugerament per impregnar-lo a la molla i el reguem amb oli d’oliva, sovint amb una mica de sal. Com cal. Potser us heu trobat que us l’han preparat sucant el pa amb tomàquet triturat i un pinzell… És una autèntica heretgia!
No només som estrictes amb el pa amb tomàquet. Així, no posem formatge ratllat sobre una fideuada ni afegim ingredients que no siguin mariscs i peix fresc. “Sabem” que la fideuada té la seva pròpia personalitat i no necessita afegits. Tampoc fem servir salses estranyes per a una calçotada. Cal una salsa romesco ben feta, de la mateixa forma que cal menjar els calçots amb les mans. De mica en mica, però, comencem a veure algunes variacions, algunes de les quals ja són acceptades. Ja es pot trobar salsa romesco preparada al supermercat, de la mateixa manera que, des de fa temps, es pot trobar allioli. Fins i tot, en alguns restaurants, podem demanar uns calçots preparats amb els quals no ens embrutarem els dits.
El que pot semblar una rigidesa en l’aplicació de les receptes tradicionals sovint és una defensa de la coherència gastronòmica. La cuina no és només una qüestió de barrejar ingredients, sinó de trobar l’harmonia perfecta entre ells. Un bon plat és aquell en què els sabors es complementen, les textures s’equilibren, i els ingredients treballen junts per crear una experiència única. Per exemple, una crema catalana s’ha de servir freda, cremant-hi el sucre en el darrer moment, oferint l’experiència de barrejar dues temperatures i dues textures. Servir-la calenta, com ens haurem trobat alguna vegada, fa que siguin unes postres completament diferents.
