La cuina catalana és el resultat d’una combinació complexa de factors climàtics, geogràfics, culturals i històrics.
El clima mediterrani és excel·lent per produir bons vins. Els estius càlids permeten una bona maduració del raïm, acumulant sucres, i prevenen la incidència de malalties per fongs. Els hiverns suaus proporcionen un període de repòs, sense exposar la vinya a temperatures massa fredes. I les pluges hivernals recarreguen les reserves d’aigua del sòl, assegurant que puguin tenir prou humitat durant la temporada de creixement.
Tot i el seu nom, no és un clima exclusiu de la Mediterrània. Es troba en diverses regions del món, cadascuna amb les seves peculiaritats geogràfiques, però totes compartint el mateix patró climàtic de llargs estius secs i hiverns suaus i humits. Aquest clima es troba a Califòrnia, a la regió del Cap a Sud-àfrica, a la regió central de Xile i al sud-oest d’Austràlia. En tots aquests llocs podem trobar una vegetació adaptada a les condicions de sequera estival com l’olivera, l’alzina, el pi, matolls com el romaní i la farigola, i la vinya. De fet, són totes zones de producció vinícola.
Però, tot i tenir les mateixes condicions i recursos similars, quan ens fixem en la gastronomia de cadascuna d’aquestes regions veiem que són ben diferents. I és que la gastronomia també està influenciada per la cultura, les tradicions i les interaccions amb altres civilitzacions al llarg dels anys. Per exemple, la cuina californiana està influenciada per les tradicions indígenes americanes, mexicanes, espanyoles i, més recentment, per les asiàtiques. Tenen plats de peix com el cebiche i cuina fusió amb influències asiàtiques com el sushi californià. L’australiana té influències aborígens, britàniques, asiàtiques i mediterrànies modernes. Tenen plats com barbacoes, peix i patates, i una àmplia gamma de plats asiàtics. A Xile tenen influències indígenes, espanyoles, i més recentment alemanyes i italianes. Tenen plats com cebiche, empanades i pastís de blat de moro. A Sud-àfrica tenen influències indígenes, neerlandeses, britàniques, malaies i índies. Tenen plats com la barbacoa sud-africana, carn eixuta i plats de curri influenciats per la comunitat índia.
La gastronomia catalana ha estat molt influenciada per les diferents dominacions i colonitzacions, pel comerç internacional i pel contacte estret amb altres cultures. A això hem d’afegir una gran diversitat geogràfica que li permet disposar de molts recursos naturals. Tenim des de zones costaneres, que subministren peix i marisc, valls fèrtils, que permeten cultivar tota mena de cereals, llegums i hortalisses, i zones muntanyoses, amb bones condicions per a la ramaderia i per a la recol·lecció de productes silvestres.
Entre molts altres plats, els romans ens van portar l’escabetx de peix fregit amanit amb oli, vinagre i vi. També ens van portar receptes com les farinetes, el cuscús, la sèpia amb pèsols i les barreges de carn i fruita, i van introduir l’all. Molts dolços actuals, com els panellets, els torrons de Xixona, la coca amb préssecs i els bunyols de formatge són d’inspiració romana. Els mateixos romans estaven molt influenciats per l’antiga Grècia, que comptava des d’antic amb una gran tradició culinària i moltes obres especialitzades en gastronomia.
La invasió dels àrabs, tot i ser relativament curta a Catalunya si la comparem amb la dels romans, va significar la introducció de molts nous ingredients i nous plats. Van introduir el sucre, que extreien de la canya, l’arròs, els fideus, i hortalisses com la carxofa, l’espàrrec i l’albergínia. No està tan clar que no existissin des d’abans, però sembla que també van introduir llegums com el cigró. Van ampliar l’horta gràcies als seus sistemes de regadiu, introduint els cítrics. Són seves algunes tècniques com la destil·lació d’alcohols (tot i que ells ho feien servir exclusivament per a usos mèdics), la pasta fullada i l’escabetx de carns. Van ensenyar-nos les barreges de dolç i salat, com els espinacs amb panses i pinyons, i diverses salses, com la salvitxada i l’allipebre.
Temps després, la conquesta d’Amèrica ens va portar nous productes, tot i que van haver de passar dos segles perquè aquests es popularitzessin. Avui, molts d’ells, com el tomàquet, la patata, el pebrot, les mongetes i la xocolata, són imprescindibles a la nostra cuina.
El comerç ha estat una altra forma de modelar la nostra gastronomia. Van ser els fenicis, als voltants del 1050 aC, qui van introduir l’olivera i la producció d’oli d’oliva, segurament l’element més important de la cuina catalana i de totes les cuines mediterrànies. Més tard, els grecs van introduir l’ametller, un ingredient primordial en moltes de les salses catalanes, així com altres plats, com un primer tipus de coca, amb pa guarnit amb formatge i mel. Durant la dominació romana, existia un intens comerç entre ciutats de la vora del mar i els pobles de muntanya. Els romans intercanviaven productes típicament mediterranis: sal, oli, vi, vinagre, blat sencer, peix salat, etc., per carn curada o salada de tota mena: cabra, ovella, vaca, porc, etc. I els àrabs, a través del seu comerç de la ruta de la seda, van portar-nos moltes espècies, com el safrà, la canyella, el coriandre, l’alfàbrega, el comí i l’alcaravia. Més tard, es va produir un comerç triangular entre Europa, Àfrica i Amèrica, amb un intercanvi de productes com sucre, cafè i cacau.
Per altra banda, hi ha hagut una influència de diferents cultures presents a Catalunya. Així, per exemple, la gastronomia sefardita durant l’edat mitjana va aportar tècniques avançades de conservació d’aliments com els adobats i les salmorres, la tradició de fregir aliments en oli o l’ús d’ametlles i fruita seca en dolços com els panellets. Finalment, també hi han influenciat gastronomies com la francesa, tant per proximitat com per qualitat i innovació.