Vet aquí que, un dia, dos germans van inscriure a la seva àvia en un famós concurs d’escudelles, convençuts que el guanyaria.
Per aconseguir un brou consistent i saborós, la seva recepta tenia una sèrie de trucs: escollia ossos de vedella i de xai ben grossos, li afegia una bona quantitat de nap, ho coïa com a mínim durant sis hores i sempre en deixava una petita part sense colar.
Desafortunadament, tot i que al jurat li va agradar molt, no li van atorgar cap premi. Van considerar que el brou havia de ser més clar i homogeni per reflectir l’essència de l’escudella tradicional. Amb tot, per als seus néts, la seva continuaria sent l’autèntica escudella i la millor de tots els temps.
Moltes de les receptes que han arribat als nostres dies s’han transmès oralment, de generació en generació. Ben segur, això fa que hi hagi tantes variacions del mateix plat i que algunes s’allunyin de la versió tradicional.
En el cas d’aquesta família, es fa impossible saber des de quan fan escudella, ni des de quan la fan d’aquesta manera peculiar. El que si podem saber, gràcies a escrits que han arribat als nostres dies, que moltes de les nostres receptes tradicionals, no només d’escudella, es remunten a l’edat mitjana.
El llibre de cuina conegut més antic escrit en català és el Llibre de Sent Soví, un receptari anònim del qual es conserva una còpia manuscrita a València que data del 1313. Per fer-nos una idea de l’època en què es va escriure, hem de pensar que l’ordre dels cavallers templers feia només un any que havia estat dissolta, i que encara faltaven gairebé dos segles perquè Colon arribés a Amèrica. Existeix un segon llibre, també manuscrit, del segle XV, que inclou el text valencià i hi afegeix més receptes, arribant a recopilar-ne 220 diferents. Se’l coneix com el Llibre de totes maneres de potatges de menjar.
L’escrit inclou una àmplia gamma de plats, com sopes i potatges (sense fer una referència explícita a l’escudella), carns, peixos, llegums i verdures, salses i condiments, i postres i dolços, així com diferents tècniques culinàries.
En el Llibre de Sent Soví, es poden veure ja dues de les característiques de la nostra cuina: el sofregit i la picada. En aquella època, això sí, el sofregit es feia sense tomàquet (no havia arribat encara des d’Amèrica). Cal assenyalar que el sofregit català manté el domini de la ceba per sobre del tomàquet. Així, el color final és fosc o marronenc. En altres versions, típiques d’altres cultures culinàries, el sofregit pot ser més aviat vermell pel predomini del tomàquet.
La picada del llibre, en canvi, és gairebé la que coneixem avui en dia, amb ametlles (o avellanes, pinyons o nous), pa (torrat o fregit amb una mica d’oli) i líquid (el suc de cocció, brou, aigua calenta o vi). Els alls també són molt usats, i herbes i espècies com el safrà, el julivert, la canyella o el comí. La picada no és com l’allioli o el romesco, els quals s’afegeixen al plat; aquesta s’afegeix al final de la cocció. L’elaboració de molts dels nostres plats comença amb el sofregit i acaba amb la picada, per acabar de lligar el suc i espessir.
La primera referència escrita coneguda de l’escudella apareix en “Lo Terç de lo Crestià”, escrit per Francesc d’Eiximenis el 1384. És el tercer dels quatre volums d’una obra avui considerada una enciclopèdia de la vida medieval. En ell es descriu tot el que envoltava la cuina de l’època. Així, per exemple, un dels seus apartats tracta “Com usar bé de beure e menjar”. Una altra obra del mateix segle és el Llibre del Coc de la Canonja de Tarragona, de 1331, de Guillem Clergue, amb normes i recomanacions culinàries per als eclesiàstics de la seu de Tarragona, i algunes descripcions de matèries primeres i plats de l’època.
El primer llibre de cuina imprès (no manuscrit) en català és el Llibre del Coch, de Robert de Nola, de 1520. Per tractar-se d’una obra impresa, és veritablement antiga (la bíblia de Gutenberg es va imprimir el 1455). Es creu que és una còpia d’un text més antic, donat que manté les proporcions de la Quaresma precedents el 1491, moment en el qual l’Església va permetre el consum de productes lactis, abans prohibits. Tampoc esmenta cap dels productes que van venir després del contacte amb Amèrica el 1492.
El llibre utilitza alguns dels elements i receptes del Llibre de Sent Soví, i afegeix receptes de cultures veïnes com la italiana, l’occitana i les dels països àrabs. Com a novetat, aquí ja apareixen dues receptes d’arrossos (“arròs ab briu de carn” i “arròs en cassola al forn”), potser els predecessors de l’arròs a la cassola i de l’arròs i crosta actuals. També conté versions d’escudella. En canvi, no hi ha receptes de bolets, molt presents a la cuina actual. Es creu que aquí es van obviar per prevenir l’enverinament per bolets. Un altre llibre de cuina del mateix segle, trobat a Mallorca, és Com tayllaràs devant un senyor, tot i que aquest està centrat en el servei de sala.
Els segles posteriors (XVI a XVIII) van ser tumultuosos per a la societat catalana. Com a conseqüència, no es troben escrits significatius de receptes o de cuina. Posteriorment, amb l’impuls de la revolució industrial i el creixement de l’urbanisme, això va canviar. Tenim un receptari anònim, La cuynera catalana, de 1835. En el primer dels seus quatre quaderns s’expliquen una trentena de caldos, sopes i escudelles. Aquest primer quadern és una introducció al que ha de fer una bona cuina de casa amb receptes en les quals es dóna prioritat al que menjava la majoria de la població, i també conté receptes de verdures i llegums, i de carns i menuts. El segon quadern hi ha un munt de receptes de les carns poc nobles (conill, llebre i aviram, menuts), verdures i hortalisses farcides, bolets i ous. I també tracta les salses com l’allioli. El tercer quadern es dedica als dies de peix, donant fe de la importància de la religió a la dieta, i de l’arròs i els fideus. El quart quadern, que és a on s’aprecia més la influència medieval, està dedicat a la “rebosteria” salada i dolça. Alguns ingredients americans, encara s’estaven consolidant a la nostra cuina, tenint el tomàquet i les patates poc protagonisme.
Les receptes actuals d’escudella i carn d’olla són relativament recents, i es pot constatar amb el contingut de patates, que no es van introduir a la cuina catalana fins un o dos segles després del contacte amb Amèrica. En algunes versions també se li posen mongetes, un altre producte d’origen americà. Entre els ingredients pel brou podem trobar: costella de vedella, os de vedella o genoll o del moll, os de l’espinada, braó, coll o pit de xai, pollastre, o gallina, botifarra negra o blanca, cansalada, os de pernil, orella, careta o un tall de peus de porc, boleta de sagí, cigrons o mongetes, galets, macarrons, fideus o arròs, porro, col, pastanaga, api, patata, carabassa i nap. I per la pilota, podem trobar: vedella picada, carn de porc picada, ou, all trinxat, julivert trinxat, farina de galeta o molla de pa, sal i pebre.