És cert que la crosta del pa engreixa més que la molla?
És una pregunta amb trampa. Totes dues tenen la mateixa composició, donat que provenen de la mateixa massa. Succeeix que, en el procés de cocció, la crosta perd la major part de l’aigua, mentre la molla en manté una certa quantitat. Així, pel mateix pes, la crosta té més calories que la molla.
La majoria dels aliments que ingerim contenen aigua. És per això que no és del tot cert que hàgim de beure’n entre dos i dos litres i mig al dia. Si només mengéssim fruits secs, per posar un cas, segurament sí. Però, si mengem productes variats, ja n’estem ingerint.
Els aliments frescos naturals, com la fruita i la verdura, tenen una gran quantitat d’aigua. Per fer-nos una idea, una amanida d’enciam amb cogombre, tomàquet i pastanaga ratllada, més unes postres de maduixes amb taronja, contenen la mateixa quantitat que una ampolla de les petites (de les de 330 ml).
Altres aliments frescos, com la carn i el peix cru, per exemple el steak tàrtar i el sashimi, també en contenen. Com que són difícils de conservar, històricament s’han utilitzat sistemes per treure tota o part de la seva aigua. És una de les formes d’evitar bacteris i fongs que poden fer malbé aliments i produir toxines perilloses per a la salut. Ho han practicat la majoria de les civilitzacions, sobretot les de climes més càlids, assecant fruits, verdures, carns i peixos, ja sigui deixant-los al sol, sobre una pedra, o penjant-los en estructures construïdes per facilitar el pas de l’aire i accelerar el procés. En no pocs casos, s’ha recorregut a la cocció.
Més recentment, la indústria alimentària ha desenvolupat mètodes de deshidratació més eficients. Per posar uns quants exemples podem citar: la fruita liofilitzada en cereals, la qual s’aconsegueix amb una congelació seguida d’una sublimació de l’aigua; el cafè en pols, fet amb l’evaporació de l’aigua a baixa temperatura i pressió; la fruita confitada, la qual s’obté amb l’extracció parcial d’aigua amb solucions concentrades.
Hi ha altres formes d’impedir que els microorganismes puguin aprofitar l’aigua present als aliments sense haver-la d’eliminar del tot. Una de les més antigues és l’addició de soluts en gran concentració, com ara el sucre o la sal. Per exemple, en aliments com la melmelada, el codonyat o les fruites en almívar, el sucre hi és tan concentrat que cap microorganisme pot créixer-hi fàcilment. El mateix passa amb aliments molt salats com el bacallà salat, el pernil curat o certs peixos fumats i salats: la sal extrau l’aigua de les cèl·lules (dels aliments i dels possibles patògens) per osmosi, deixant-les seques o inactives.
Finalment, també es pot dificultar l’accés a l’aigua mitjançant la seva incorporació en estructures que la retinguin, com ara xarxes de polímers naturals. Això passa, per exemple, en aliments com el pa, els pastissos, les salses espessides o les cremes, on els midons i les proteïnes formen gels o matrius que atrapen l’aigua i n’impedeixen la disponibilitat directa per als microorganismes. Aquestes tècniques, tot i que no deshidraten completament l’aliment, contribueixen a allargar-ne la conservació i millorar-ne la seguretat.
Una forma de conservació tradicional molt diferent de la deshidratació, però igualment efectiva per preservar aliments ha estat la fermentació per l’acció de microorganismes com bacteris, llevats o fongs. Aquests consumeixen nutrients com els sucres i produeixen àcids, gasos o alcohols que creen un entorn hostil per a patògens nocius. En resulten aliments fermentats o madurats, com el formatge curat, el pernil ibèric, el vi, la xucrut i la salsa de soja.
La recomanació habitual de beure dos litres i mig d’aigua prové d’un informe del Food and Nutrition Board de l’Institute of Medicine dels Estats Units del 1945. El problema és que només es va agafar la primera part de la recomanació i no es va tenir en compte la segona part, on s’especificava que molta la ingeríem amb el menjar: “Una dosi adequada d’aigua per a adults és de 2,5 litres al dia.Un estàndard habitual per a persones diverses és d’1 ml per cada caloria de menjar.La major part d’aquesta quantitat es troba en aliments preparats.”
Si calculem la quantitat d’aigua que ingerim amb els àpats diaris d’una dieta mediterrània, veurem que aporten més d’un litre de la ingesta d’aigua. Però això no vol dir que puguem restar-li directament als dos litres o dos litres i mig recomanats. Primer perquè depèn de si fa més o menys calor i estem suant, de si estem practicant esport, etc. I segon perquè no sempre seguim una dieta amb prou fruites i verdures. En principi, n’hi hauria prou bevent sempre que tinguéssim set. En una persona sana, com que l’indicador de la set és molt precís, si beu quan en té, adaptant-se al seu context, ja n’hi hauria prou. Però hi ha casos en què aquest indicador no és del tot fiable. Això passa en la gent gran, que poden tenir aquest sentit afeblit, en infants petits, que no sempre saben expressar-ho i en esportistes que poden perdre líquid molt ràpid sense notar la set immediatament. En el cas de l’aigua, per tant, potser pecar per excés que per defect